広島菜は「広島菜漬」という漬物になって賞味されており、信州の「野沢菜漬」、九州の「高菜漬」とならんで、日本三大菜漬とされています。

広島菜漬

日本三大菜漬の一つ広島菜漬は主に広島市の周辺で栽培されており、生産量は少ないのですが大尸うまい漬物です。野沢菜が高さ1ｍにもなる細長い葉茎なのに対して白菜状の平茎というやや茎の硬い幅広い漬菜です。普通、８月播き１１月収穫の作型で収穫後水洗し塩漬にします。さらに２度漬工程を経て塩度３～４％程度に漬上げます。
 
広島菜漬は冷凍保存が利くために、漬あがった菜に調味液を加えて密封しこれをマイナス30度で冷凍してしまいます。野沢菜漬の産地移動、4回の冷却工程の代わりに広島菜漬は冷凍で美しい緑色を保つのです。広島菜漬の持つ弱い辛味が絶妙で日本一の菜漬といわれています。美味しい食べ方としては食物繊維が2.7％と野沢菜漬の2.2％より高く硬いので2㎝に切って食べると広島菜の持ち味がでます。
 

野沢菜漬

日本三大菜漬の中で最もポピュラーで約５万t程度の出荷量があるといわれております。
 
産地は全国に広がっており、長野で１０月、１１月と収穫したあと１２月、１月は徳島、２月は静岡、３、４、５月は山梨、長野のトンネル栽培、６月は茨城、７、８、９月は長野の八ヶ岳中腹、戸隠など経度と高さを利用した産地移動をするのです。野沢菜漬は2.2％という少ない食物繊維による軟らかい水持ちの良い茎をたのしむため長さ４㎝に切って食べます。叩くように細刻すると持ち味がなくなります。野沢菜漬の食塩は約2％程度で野沢菜の持つおとなしい風味と混ざりあった茎の中の液を口の中で楽しむことが出来ます。
 

高菜漬

日本三大菜漬の1つ高菜漬は明治年間に中国から奈良農試に種子が入り、その後福岡県瀬高町、和歌山県新宮市、山形県内陸部等で主に栽培されています。広島菜漬と同様にふくろ詰めして冷凍された新高菜漬の人気が上がっていますが、量的に多いのはべっ甲色になり特有のかおりを持った古高菜漬です。山形では青菜（セイサイ）と呼ばれ9月上旬播きの11月中旬収穫になっています。瀬高では10月上旬苗床播き、12月上旬定植、4月上旬収穫の春型栽培です。古高菜漬は瀬高で主としてつくられて青菜に紫高菜の血の入った優秀種の三池高菜を使っています。高菜漬は食物繊維が4％あり、古高菜漬は刻んで御飯のおかずにしたり、ラーメンの具、また油炒めにして惣菜売場に並ぶなど利用方法があります。

広島菜の由来は、今から400年前の安藝藩主の参勤交代の際、江戸からの帰路途中で京都に参詣した際に、壬生菜に近い形状の種子を持ち帰り、広島で栽培したのが始まりと言われています．その後徐々に品種改良された現在の形状に近いものが育種され、他の地域にはない野菜として、広島県特産品として知名度を得ています．広島菜は、太田川下流の安佐南区の川内を中心に県全体で沢山作られています。広島菜は，漬け菜として，古くから親しまれましたが，今のように浅漬けで食べだしたのは，戦後のことです。昔は，べっ甲色になるまで，長く漬けたものを食べていました。また，主産地の安佐南区では雑煮の具にも使っています。
 
広島菜漬けが，世間に知られるようになったのは，カキ船の力が大きいといわれています。その理由は，カキめしによく調和できる材料として利用できるからです。
 
戦後は，贈答品として珍重され，栽培も広島市以外にも広がり，ふるさとの特産品として重要な位置を占めています。菜巻きむすび，古漬けのお茶漬けなど，古くからの郷土食として親しまれています。

収穫された新鮮な広島菜を塩水で漬け込みます。

株を縦半分にカットして、洗浄槽で泥や小石などを洗い落とし、葉の内面まで丁寧に洗浄します。

漬け込み槽に並べて、振り塩をしながら再度漬け込みます。

本漬けされた広島菜を切断し、洗浄→脱水→計量を行います。

昆布、唐辛子、麹などと一緒に樽詰めします。

緑黄色野菜である広島菜は抗酸化成分（カロチノイド、フラボノイド）、ミネラル成分、食物繊維などの有効成分を多く含んでいます。
 
特に広島菜のおいしさの秘密の一つに、ツーンとくる香味成分が上げられます。
広島菜漬の香味成分はカラシ油で、カラシ油は、わさび、黒カラシなどの香辛料の主要な揮発性刺激成分ですが、アブラナ科を中心とした野菜類にも広く含まれており、そのカラシ油の機能性には、
●抗菌作用、
●血小板凝集阻害作用（抗血栓作用）、
●抗ガン作用があるといわれています。
 
その中でもっとも研究が進んでいるのは、抗菌作用です。

材料

• 広島菜漬け
• 白ゴマ
• 糸がつお
• 醤油（それぞれ適量）

 

作り方

1. 広島菜漬けの茎を細かくきざむ
2. 1と白ゴマ、糸がつおを混ぜて、醤油で味付けをする
3. 2をご飯に混ぜ込んでおむすびにして、広島菜漬けの大きな葉で包み込む

海苔のかわりに広島菜で巻けば、ひと味違った楽しみ方ができます。

材料

• 広島菜漬け
• ご飯
• ベーコン
• 卵
• キムチの素

 

作り方

1. 広島菜漬けを洗って水気を切る
2. 広島菜漬けとベーコンを適当に切る
3. フライパンに卵、ご飯、ベーコン、広島菜漬けの順に入れて妙める
4. キムチの素を適量入れて良く妙める

広島菜以外にも高菜のピラフも美味しいですね。

材料

• 広島菜漬け（60g）
• スパゲッティ
• ちりめん（大さじ3）
• にんにく（小さじ1）
• 唐辛子（適量）
• オリーブ油（大さじ2）
• 塩（適量）
• こしょう（適量）
• サラダ油（適量）

 

作り方

1. ちりめんはサラダ油で香ばしく妙めて、カリッとしたらキッチンペーパーにとっておく
2. オリーブ油、にんにく、唐辛子を火にかけ、弱火で妙めにんにくが色づいたら広島菜を加えて妙め合わせる
3. スパゲッティのゆで汁を2に入れて混ぜる
4. ゆでたスパゲッティを3に入れ、味をみて塩、こしょうで味を調える。器に盛って1のちりめんのせる